Notre recette signature : le Poulpe in Love

L'histoire du Poulpe in Love

Le poulpe fait partie de l'ADN gastronomique marseillais. Depuis des siècles, les pêcheurs du Vieux-Port rapportent ces céphalopodes aux tentacules violacées que les cuisinières marseillaises préparaient à la mode locale — grillé, en ragoût, à la niçoise. Le Hippie Chic Café a voulu rendre hommage à cette tradition tout en la propulsant dans le XXIe siècle.

Le nom « in Love » n'est pas anodin. Il reflète la philosophie de la maison : cuisiner avec passion, avec générosité, avec cette petite folie créative qui transforme un simple dîner en un moment mémorable. Le poulpe est « amoureux » de la roquette, des tomates anciennes, et du crémeux de patates douces — un mariage de textures et de saveurs qui a fait la réputation de ce plat.

Depuis sa création, le Poulpe in Love est devenu le plat le plus commandé du restaurant. Quand il disparaît ponctuellement de la carte pour laisser place aux créations saisonnières, les clients le réclament. C'est un plat qui crée des fidèles.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

La préparation — Étape par étape

Étape 1 — Cuisson du poulpe (45 à 60 minutes)

C'est l'étape la plus longue mais la plus déterminante. Un poulpe mal cuit sera caoutchouteux ; bien cuit, il devient tendre et fondant.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Ajoutez l'oignon coupé en deux (ne l'épluchez pas — la pelure donne de la couleur au bouillon), la carotte grossièrement taillée, le bouquet garni et les grains de poivre. Vous pouvez également ajouter un verre de vin blanc sec.

Plongez les tentacules de poulpe dans l'eau frémissante. Baissez à feu moyen et laissez cuire 45 à 60 minutes selon la taille. Pour tester la cuisson, piquez avec une pointe de couteau : elle doit s'enfoncer sans résistance.

Retirez du feu et laissez les tentacules refroidir dans le bouillon. Ce refroidissement progressif est essentiel pour que le poulpe garde sa texture moelleuse. Astuce de chef : si vous avez le temps, préparez le poulpe la veille et conservez-le une nuit au réfrigérateur dans son bouillon.

Étape 2 — Le crémeux de patates douces

Préchauffez le four à 200°C. Coupez les patates douces en deux dans le sens de la longueur et disposez-les côté chair vers le haut sur une plaque. Arrosez d'un filet d'huile d'olive et salez légèrement.

Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et légèrement caramélisée sur les bords. La cuisson au four donne plus de goût qu'à l'eau en concentrant les sucres naturels de la patate douce.

Prélevez la chair à la cuillère et mixez-la finement avec l'huile d'olive, une pincée de noix de muscade, sel et poivre. Pour une texture plus veloutée, ajoutez la crème épaisse. Le crémeux doit être lisse, légèrement sucré, avec une belle couleur orangée. Rectifiez l'assaisonnement.

Étape 3 — Snacker le poulpe

C'est l'étape qui donne au plat son nom — « snacké » désigne une cuisson à feu très vif, rapide, qui crée une belle croûte dorée tout en laissant le cœur moelleux.

Égouttez les tentacules et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant — c'est crucial : toute humidité résiduelle empêchera la croûte de se former et fera « bouillir » le poulpe plutôt que de le saisir.

Faites chauffer une poêle en fonte ou inox à feu maximal jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Ajoutez un filet d'huile d'olive, posez les tentacules sans les superposer et laissez-les sans y toucher pendant 3 à 4 minutes. Vous devez entendre un beau grésillement. Retournez et cuisez encore 2 à 3 minutes. La peau doit être croustillante et dorée, avec des traces de caramélisation.

Assaisonnez de fleur de sel dès la sortie de la poêle.

Étape 4 — Le dressage

Le dressage est la signature visuelle du plat. Il doit être généreux, coloré, libre — dans l'esprit bohème du Hippie Chic Café.

1. Déposez une belle quenelle de crémeux de patates douces au centre de l'assiette, légèrement décalée.
2. Coupez les tomates anciennes en tranches ou en quartiers irréguliers, et disposez-les généreusement autour et sur le crémeux.
3. Ajoutez la roquette fraîche par petites touffes — elle doit rester vivante et non écrasée.
4. Posez les tentacules de poulpe snackées sur l'ensemble — 2 belles tentacules par assiette.
5. Terminez avec un filet d'huile d'olive de qualité, quelques gouttes de jus de citron, le zeste râpé, et les feuilles de basilic.
6. Fleur de sel, un tour de moulin à poivre, et si vous le souhaitez, quelques copeaux de pecorino.

« Le dressage doit raconter quelque chose. Pas parfait, pas clinique — généreux, coloré, vivant. Comme Marseille. »

Nos conseils de chef

• Achetez frais quand c'est possible. Le marché du Prado à Marseille, les étals du Vieux-Port le matin — le poulpe frais méditerranéen est incomparable. Si vous utilisez du surgelé, choisissez de qualité (poulpe du Maroc ou d'Espagne).
• Congelez avant de cuire. Si vous achetez du frais, passez-le 24h au congélateur puis décongelez au réfrigérateur : la congélation rompt les fibres musculaires et rend le poulpe naturellement plus tendre.
• La poêle doit être très chaude. C'est la règle d'or du snacking. Une poêle tiède donne un poulpe bouilli, pas snacké.
• Ne surchargez pas la poêle. Cuisez les tentacules en 2 fois si nécessaire. Un poulpe à l'étroit dans la poêle perd son jus et ne dore pas.
• Variez les tomates. L'intérêt des tomates anciennes, c'est leur diversité : cœur de bœuf pour la chair, cerise pour la douceur, green zebra pour l'acidité. En été, les marchés de Marseille en regorgent.

Questions fréquentes sur cette recette

Venez goûter l'original

La recette écrite ne rend pas justice à l'expérience complète. La texture du poulpe juste snacké, le crémeux encore tiède, la roquette fraîche du marché, les tomates de saison — certaines choses ne s'expliquent pas, elles se vivent à table.

Le Poulpe in Love est disponible à notre carte pour le déjeuner et le dîner, 7 jours sur 7 au 2 Quai de la Joliette, Marseille 2e. Réservez votre table via OpenTable ou par téléphone au 04 91 44 65 85.